Alkohol verkochen – Ernährungswissenschaftler erklären, wie es gemacht wird

Der Kochtopf ist ein umgekehrter Destillator

Dr. Pia Snitkjær von der Universität Kopenhagen hat sich des Themas angenommen und verfeinerte in ihrem Experiment u.a. 900 ml Kalbsfond mit 150 ml Rotwein. Nach einer halben Stunde Kochen war der Alkoholgehalt der Soße von initial etwa 2 % auf moderate 0,2 % abgesunken. 100 ml der ungekochten Soße mit einer Alkoholkonzentration von 2 % enthalten 2 ml Alkohol. Der Durchschnittsdäne konsumiert 50–100 ml Soße pro Gericht, erläutert Dr. Snitkjær. Selbst bei der noch nicht gekochten Variante drohe also keine Fahruntüchtigkeit und auch Schwangere müssten sich keine Sorgen machen. Will man ein nahezu alkoholfreies Gericht zaubern, spielen drei Faktoren eine Rolle:

1. Ganz klar, die Menge des zugesetzten Alkohols.
2. Das Ausmaß des Einkochens: Wie weit wird die Soße bzw. ein anderes Gericht reduziert? Wer Essen auf hoher Stufe gut durchkocht, mindert nicht nur schnell den Alkoholgehalt, sondern auch die Gesamtmenge im Topf. Deshalb Wasser als „Verdampfungsreserve“ dazugeben!
3. Der Topfdeckel. Er kann die Verflüchtigung beschleunigen, denn er sorgt für eine umgekehrte Destillation. Alkohol ist flüchtiger als Wasser und entweicht unter dem in der Regel nicht ganz fest sitzenden Deckel schnell nach draußen. Ein Großteil des Wasserdampfs kondensiert dagegen am Deckel und läuft wieder in den Sud.

Abnehmwillige sparen besser an der Butter als am Wein

Die Größe des Topfes oder die Kochtemperatur haben übrigens keinen Einfluss. Und welche Bedeutung hat das alles für den Kaloriengehalt? Der wird entsprechend den unverkochten Inhaltsstoffen angegeben. Pro Gramm sorgt Alkohol für etwa 7 kcal, d.h., mit jedem Gramm, das beim Kochen entschwindet, hat man 7 kcal weniger in der Soßenpfanne. Man kann also festhalten: Zum Abnehmen leistet das Forschungsergebnis eher keinen Beitrag.

Snitkjær P et al. Food Chem 2017; 230: 234-240