Bakterien auf Hähnchenfleisch - Koli in der Küche killen

Schon beim Transport und der Lagerung von Fleisch kann man einiges falsch machen. So sollte die Kühlkette möglichst nicht unterbrochen werden und Lebensmittel immer so verpackt sein, dass potenzielle Keime nicht verschleppt werden. Zuhause, so raten Experten vom BfR*, wird Fleisch, Geflügel und Fisch im untersten Fach des Kühlschrankes (über dem Gemüsefach) gelagert. Die Temperatur dort sollte 7^oC nicht überschreiten, besser noch ist unter 5^oC. Wer die vom Hersteller angegebenen Haltbarkeitsfristen und die Ware genau auf Verderb prüft, schützt sich ebenfalls für infektiösen Überraschungen.

Zuerst das Dessert - dann erst das Fleisch

Bei der Essens-Zubereitung sollte man mit den Speisen beginnen, die nicht erhitzt werden (Nachtisch, Salate). Es folgen Obst und Gemüse zum Roh-Verzehr, und erst am Schluss wird das Fleisch verarbeitet. Lässt sich diese Reihenfolge nicht einhalten, gilt es Arbeitsflächen, Gerätschaften und vor allem die Hände dazwischen gründlich zu reinigen.

Für rohe und gegarte Lebensmittel sollten ohnehin nicht dieselben Küchenutensilien benutzt werden. So verwendet man für Obst und Gemüse das eine Schneidbrett, für rohes Fleisch ein anderes. Als Material für das Brett eignet sich Kunststoff besser als Holz, da dieser in der Spülmaschine bei mindestens 60oC gespült werden kann. Bretter mit tiefen Schneidefurchen sollte man austauschen, da sich in den Rillen Keime besonders gut halten können.

Im Innern des Fleischs müssen mindestens 70 Grad herrschen

Eine wichtige Regel fürs Fleisch lautet: Stark genug erhitzen – auch beim Aufwärmen (im Inneren des Lebensmittels auf mindestens 70^oC). Und beim Warmhalten gilt: Mindestens 65^oC. Denn für Bakterien sind je nach Art 10 – 60^oC ideal zur Vermehrung. Beim Abkühlen der Speisen sollte dieser Temperaturbereich rasch durchschritten werden.

Gefrorenes Fleisch raten die Experten vor der Zubereitung vollständig aufzutauen. Nur so wird beim Garprozess überall im Inneren die notwendige Temperatur erreicht. Erkennbar wird die ausreichende Erhitzung auch über die Färbung des Fleisches. Beim Garprozess verliert z.B. Geflügel sein glasiges Aussehen, wird weiß und lässt sich leicht mit der Gabel zerteilen.

Nach dem Putzen gut abtrocken und Lappen häufig wechseln

Auch aufs richtige Putzen in der Küche kommt es an (glatte, leicht zu reinigende Flächen Griffe an Schubladen, Kühlschrank und Spülmaschine häufig abwischen). Nach dem Kontakt mit rohem Fleisch, Geflügel oder Fisch sind Flächen und Geräte mit möglichst heißem Wasser (80^oC) zu reinigen und gründlich abzutrocknen. Lappen und Handtücher sollten nicht nass herumliegen, häufig gewechselt und bei mindestens 60oC gewaschen werden.

Quelle: Verbrauchertipps beim Bundesinstitut für Risikobewertung, Berlin